林姓主婦自從開始寫食譜以來，經常有許多粉絲在文章下方或私訊詢問各種料理相關的問題。有些問題出現頻率非常高，她相信這些問題困擾了許多新手主婦，因此在此整理出來，供大家參考！我們一起來向她學習秘訣吧。

Q1：肉要不要洗？
A： 絞肉和肉絲絕對不要洗，這樣會讓肉汁流失，而且洗完後濕答答的，無法弄乾。這種狀態下鍋料理，會炒出一堆水，影響成品。有人擔心不洗會覺得髒，我只能建議選擇可信賴的通路或可靠的肉販，挑選好肉塊後請老闆直接絞碎，不要太過擔心，放輕鬆即可。
至於雞腿肉排和里肌肉排這類一整片的肉，若想洗可以，洗完後記得用餐巾紙擦乾。

Q2：每種肉下鍋前都需要燙過嗎？
A： 不需要，這樣太麻煩了，而且很多肉燙過後肉質會改變，像肉絲一燙就熟，再下鍋炒不容易入味。只有骨頭外露且需燉煮的肉，像是熬湯的排骨或帶骨雞腿塊，才需要汆燙去除雜質，使湯清澈。但如果是要直接下鍋炒的，像蔥燒豬小排或炒三杯雞，就不需要先汆燙，這樣比較容易入味，且不會有雜質問題。
另外，三層肉和牛肋條在下鍋滷之前我會先汆燙，因為之後會滷很久，慢慢入味、變軟爛，汆燙一下較衛生。我的食譜中若需要汆燙會先說明，沒講的就是不需要，放心照做吧！

Q3：食材的分量是食譜中的兩倍，調味料也是直接兩倍嗎？
A： 不行，這樣會太鹹。建議先加原本1.5倍的調味料，慢慢調整味道。例如，原本1大匙醬油，食材加倍後先加1.5大匙，湯汁滾後覺得不夠鹹再補。
醃肉的話也是一樣，重點是肉都沾到醬汁，不需要泡在醃料裡，那樣調味料太多，要倒掉多餘的醃料。

Q4：裹粉用的麵粉，或是煮洋蔥湯用的麵粉，要用哪一種呢？
A： 除非是麵疙瘩、甜點這種以麵粉為主的，才需要依照食譜用特定麵粉，因為不同麵粉會產生不同口感。若只是煎炸前裹薄粉，或是讓湯變濃稠，任何麵粉都可以。

Q5：我想跟小孩一起吃，但有些料理有加酒，怎麼辦？
A： 除非是燒酒雞、麻油雞這種加很多酒的，一般料理只加少量酒去腥、提味，酒氣煮一煮就散了，給小孩吃應該沒問題。如果你非常謹慎，可以選擇不放酒或不給小孩吃。

Q6：想照著你的食譜煮某道菜，但不加某些調料可以嗎？或是改用其他材料？
A： 我的食譜力求精簡，能不放的就不放，但如果有放，通常對味道有一定影響，建議照著做比較好。但料理沒有公式，如果你想調整，味道可能會不一樣，但應該不至於不能吃，所以可以自行試試看。

Q7：我怕甜，甜點的糖可以減半嗎？
A： 告訴你一個秘密，我也怕甜，所以我的甜點甜度不高。除非你是甜點高手，不然建議先照食譜試一次，因為糖的用量會影響成品的細緻度、蓬鬆度、潤澤度，照配方做比較不會出錯。

Q8：除了鑄鐵鍋，還會用什麼鍋？ 
A： 鑄鐵鍋主要用來燉煮或炊飯，平時最常用的是平底不沾鍋。我用寶迪（Berndes）的不沾鍋，它的塗層很厚，耐用。Le Creuset的不沾鍋也很棒，可以比較看看。
平底不沾鍋的尺寸，建議小家庭買直徑24cm和20cm的兩種大小。24cm的鍋適合大部分拌炒類料理，20cm的鍋適合處理小分量的配菜。
選購時注意鍋子的深度，最好買4到5公分深的，這樣翻炒時更方便。另外，建議購入一個24cm的淺平底鍋，煎扁平食物時比較方便。

Q9：拿退冰絞肉做肉丸類料理，覺得絞肉很濕、難塑型，怎麼辦？
A： 用退冰的絞肉沒有問題，但要注意退冰方式，最好前一晚從冷凍庫拿到冷藏，讓它慢慢退冰。如果急速退冰，絞肉會出很多水，變得難處理。

Q10：照食譜做家常排骨、日式豬排、南蠻雞排，但煎出來的表層不均勻，也不酥脆，怎麼辦？
A： 首先確認油量夠不夠，用半煎炸的方法，至少要讓油蓋到肉排的一半。不然會有部分沒碰到油，影響炸出來的效果。其次注意火候，先用小火慢炸，確認中心熟了，再轉中大火讓表層上色變酥脆。