每逢年節，買上一條魚，清蒸、紅燒或煲湯，端上桌來，就是一道鮮亮的風景。魚的營養價值豐富，熱量低，又味美。若想做出一條好魚，這挑魚也是一門技巧。

美國廚藝網站chefsteps.com的廚師專業視頻教程詳細總結了大廚們的挑魚方式。中醫看診講究「望聞問切」，大廚挑魚則講「望、『聞』、問、觸」。來看看大廚們的選魚祕技吧。

一、買整條魚

1. 看：

魚眼：應濕潤，亮晶晶、圓鼓鼓，不發烏發乾或凹陷。

魚鰓：鮮嫩的粉紅色，而不是發暗甚或發黑（則表明肌紅蛋白已被氧化為變性肌紅蛋白）。

魚鱗：發亮而緊緻。不發乾，不易脫落。

魚鰭：尾鰭和背鰭應潤澤、結實。不應分叉破損、變乾變脆。

魚皮：應像活魚那樣緊緻、乾淨、發亮。但魚皮的顏色淺不一定不新鮮，因為很多品種的魚打撈上來就會褪色。

須留意的是，顏色太白的魩仔魚、太紅的鯛魚或太黃的黃花魚，都可能添加了色素或做過一氧化碳發色處理。

2. 聞：

如果魚有氣味，應該是海藻的海洋氣息。有刺鼻的魚腥味或落潮海灘氣味的，則不新鮮，這種異味在烹飪時會越加明顯。化學藥水味自然也要避免，哪怕很淡。

特別留意聞魚鰓和魚腹：魚鰓應無腐臭味或藥水味；而泡過藥水的魚，腹部的腥臭味仍然聞得出來。

3. 觸：

魚身：拿住魚頭，將魚水平舉起，魚身應該挺直，只是微微彎曲；如嚴重下垂，則不夠新鮮。手感應濕而滑，但不發黏——泡過藥水的魚，摸起來太黏。戳一戳魚身，魚肉質地應緊繃繃，可很快回彈。

腹肉：魚最快腐敗的部位是內臟，因此摸摸魚腹，如果浮腫或凹陷，就不新鮮。

魚鰓：觸感應乾淨、不發黏。

4、問

買魚的時候，若碰上熱心憨厚的魚販或漁民，不妨請他們幫忙參謀。特別是挑選特殊的魚類，這些人老練的雙眼頂得上一本教科書了。

二、買魚肉：

理想情況下，魚肉應當場從整魚身上片下來，因為切開的魚肉接觸空氣很容易氧化、變質。若單獨購買魚片，要小心那些未經低溫保存、反覆冷凍或放置太久的魚肉。

1. 看：

魚皮：如果魚皮還在，原則和買整魚一樣。留意肉的邊緣是否齊整，皮是否破爛。

魚肉：任何新鮮的魚肉都應是濕潤、亮澤的。如果顏色蒼白，或邊緣開始變深，或密封盒中已有積水，就不要買了。

此外還有幾點值得留意的特徵：

◆ 如果魚肉的肌節（紅肉）和肌間隔（白線）之間自然分離，或者肌節本身斷裂，魚肉可能運輸存儲不當，已不太新鮮。這是因為肌肉組織中天然存在的酶會降解膠原，致使肌肉斷裂。

◆ 新鮮的白魚（如鱈魚或大比目魚），魚肉看起來應該是半透明的；如果非常不透明，則不新鮮。

◆ 紅色的魚肉（如金槍魚或鮭魚），肉色應該明亮、飽和，且脂肪、肌肉和白線有清晰的顏色對比。
台灣魚達人江守山說，如果整條魚肉都是鮮紅色，紅白不分明，則很可能做過一氧化碳發色處理。

黏液：如果魚肉表面有黏液，應該是全透明的。如果黏液泛乳白色，則不夠新鮮。

2. 聞：

和買整魚的方針一樣。由於無法看眼睛、翻魚鰓，買魚肉時，聞氣味更重要。

3. 摸：

魚肉應緊緻、結實、有彈性，不應發黏或發乾。

三、選購凍魚

凍魚有時候比鮮魚還棒，世界上質量最佳的金槍魚一經捕撈就會進行低溫急凍，到賣的時候才拿出來。選購凍魚時，可能的話，要弄清是在哪兒凍的：是魚不新鮮了才冷凍，還是捕撈後急凍，二者可是有天壤之別。

化凍時，要獲得最佳口感，最好放在冰箱冷藏室裡慢慢解凍24小時。

小叮嚀：

1. 要吃到新鮮好魚，購買環境也有門道。應避免購買沒有固定攤位的、來路不明的魚種。台灣魚達人李嘉亮也提醒，如果在海港的餐廳吃魚，而港口又很少漁船停靠，則你能吃到的魚未必是本地所產。

2. 鯨、鯊、旗、金槍魚、油魚等屬於食物鏈上端的大型魚，體內重金屬等有害物質較多，留意不要吃過量。

3. 而今，有些店家將廉價、易致腹瀉的油魚標記為圓鱈魚出售。要區別也不難：鱈魚橫切面大，肉潔白，上面沒有粗而明顯的紅線，魚鱗緻密；油魚肉略呈黃色，中間會有一條淡黃或淡紅的線條。鱈魚的魚段皮色淡，油魚皮為灰黑色、網格狀。

 

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責任編輯：柯弦