（阿淇博士 Dr. Achi提供）

煮蔬菜不軟爛祕訣 科學原理告訴你

有些蔬菜就是要吃清脆的口感，很容易就煮得太爛？

Q1：哪兩種做法可以避免蔬菜變得太爛？

a.加酸，b.加鹸，c.加鹽，d.用蒸的

A：加酸或是用蒸的。

蔬菜這個爽脆度，來自於細胞壁的纖維素。纖維素在酸的情況下是耐久煮的。所以有一些人要做爽脆的料理時，都喜歡說，你先泡一點醋，比方酸辣土豆絲。麵店的那種小菜都有點酸酸、脆脆的。

至於蒸呢，的確可以避免蔬菜變得太爛。像美國最喜歡的做法，就是用蒸的。用蒸的，養分不會流失到煮菜的水裡。

而纖維素在鹼性環境會分解得很快，遇到鹽也分解。

加鹽會讓蔬菜變爛。纖維素裡有很多鈣離子，鈣離子有兩隻手，它可以把細胞壁的分子抓得緊緊的；但是盬裡的鈉只有一隻手，鈣被鈉取代的話，整個纖維素就會崩解，就會變得爛爛的。

如果你家的水很硬，水裡有很多鈣離子，蔬菜比較不容易煮爛。

Q2：蒸為什麼可以避免蔬菜變爛？

A：這是因為

•水煮是100°C，但是蒸的時候，溫度超過100°C，水的密度比水蒸氣高；你用水煮的話，因為水分非常充足，菜就容易濕濕爛爛的。

而且很多地方的水略帶鹼性，菜就容易爛得比較快。

•還有，細胞溶液通常是酸性，用蒸、烤或是炸的時候，雖然這些料理都是比較高溫，細胞壁只會接觸到它自己的細胞液，所以不會分解得那麼快，

煮青菜不變色 訣竅藏科學道理

如果要避免青菜顏色變醜，加一點鹼，菜會比較綠。很多大廚煮菜的時候，在水裡加一點小蘇打，菜的顏色就會很鮮豔、很漂亮。

不過要小心，青菜要是煮太久，就會完全爛掉，這是因為細胞壁被破壞，很多酸的東西跑出來，葉綠素中有鎂離子，鎂離子在酸性環境中很容易被氫取代，顏色就會變深。這也是為什麼煮菜的時候，菜一熟，顏色都會變深。

Q3：紫紅的蔬菜，比方紫色高麗菜、紫色茄子、紅鳳菜等，烹煮時，如何保持漂亮的顏色？

a.加酸 b.加鹼 c.加鹽

A：加酸。

就像石蕊試紙一樣，我們小時候做酸鹼滴定，所有的色素在鹼性環境裡會呈現偏藍，在酸的環境裡偏紫偏紅。

如果你在鹼性的環境裡煮，它不會變成藍色，通常會變成有點髒髒的灰色，這時可以加一點醋或檸檬汁，它就會變紅、變漂亮。

科學解析：煮蔬菜營養不流失技巧

紫色蔬菜有花青素，對眼睛很好。花青素多半都是水溶性的，如果你用水煮，那個水都變得紅紅的，那就是流失掉了，這種紫色蔬菜最好用蒸的或微波的，養分才不會流失到水裡。

順帶一提，黃色蔬果通常都不怕掉色，水煮南瓜跟胡蘿蔔，那個水都還是透明的，最主要是維生素A跟胡蘿蔔素都是脂溶性的，如果用油去炒，油馬上就變得橘橘的。其實這是好事，因為脂溶性維生素需要跟油一起吃，才能夠吸收。所以煮胡蘿蔔或南瓜，最好跟油一起烹調，才能夠完整吸收它的營養。

小結論：綠色跟紅色蔬菜避免用水煮，否則營養會流失；黃色蔬果要跟油一起炒，才能夠完整吸收營養。

【讀者反饋】：（摘編自影片的留言區）

讀者：為甚麼蒸的蔬菜常常吃起來還是爛爛的？

阿淇博士：（蒸）太久還是不行的。

讀者：青花菜有很多葉黃素（脂溶性維生素），建議用油炒。◎

（本文摘編自《青菜這樣煮，營養不軟爛！常見蔬果營養大排行》，阿淇博士 Dr. Achi提供）

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責任編輯：曾臻